你所不知道的蠔油秘密
[ 時間：2012-10-30 點擊：647 ]
蠔油在我們平日生活中之常見猶如醬醋，讓我們從未認真考量過它。你若是仔細觀察，就會發現目前市面上銷售的蠔油在產品說明中，只有成分，沒有成分含量，更不會像豉油那般標明等級，為什么？
蠔油品種多價格相差大
如果走進超市里面仔細看，會發覺蠔油的品種就像豉油一樣，有一個專架的系列，而且，并非僅僅是以往的“蠔油”兩個字可以概括。一是蠔油的品牌越來越多，既有百年老字號，像是以蠔油起家的李錦記，也有近年冒頭的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字輩。二是蠔油的品種開始細化，既有走傳統路線的舊裝系列延續，也有玩新技術的刁鉆口味，譬如專門的撈面蠔油、拌菜蠔油等；三是有實力的廠家將蠔油產品系列化，譬如海天就在李錦記蠔油原有優勢的基礎上，以4個產品主打國內市場。可以說，與以往相比，蠔油已經從小品種變成了大品種。不過，據記者在批發市場看到，以230克裝為例，批發價從3元多到1元多都有交易，但是有的240克裝的卻可以賣到二三十元的高價。若是你仔細看瓶身上的標簽，它們通通都會標明，此蠔油里含有蠔汁，但為什么蠔油價格可以相差這么大？
蠔汁來源決定價格
就蠔油價格如此參差的問題，廣州市調味食品研究所所長羅瑞山表示，主要是因為不同蠔油里面所含蠔汁不同。
**先了解一下蠔油究竟得含有什么成分。根據GB/T21999-2008的蠔油國家標準規定，蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。其中明確表明了蠔油必須得含有蠔汁。
羅所長透露說，現在蠔油的生產主要有兩種方式，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無分高下，生產出來的都是有蠔汁的蠔油。在廣東，一部分廠家是采用直接購買蠔水來進行蠔油生產，譬如致美齋，它就是直接購買福建一帶的蠔水為原料；也有一部分廠家是采用生蠔直接打碎熬汁的，譬如李錦記。但無論哪種生產方式都好，蠔油里面是一定得含有蠔汁的。不過無論你拿起哪一個品牌的蠔油來看，你都會發現，它上面并沒有表明蠔汁含量是多少。這是為什么呢？羅所長說，這是因為現在國家標準沒有強制規定廠家一定得標明蠔汁含量的多少。之所以會出現這種現象，是因為現階段的技術，無法檢驗出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。
蠔汁含量無法驗明
有業內人士透露，現在很多蠔油的蠔汁含量都不會超過9%。何解？
要回答這個問題，我們就得先回過頭去看看蠔油的主要理化指標了。我們之所以會使用蠔油，是以為它含有蠔汁，味道夠鮮。而代表這個鮮字的，就是氨基酸態氮。
而根據國家標準，蠔油主要理化指標氨基酸態氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個明確指標，為什么說蠔油還是不能明確檢驗出蠔汁的成分呢？羅所長表示，那是因為蠔油往往會加入豉油來增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態氮！如果按照這個計算，那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態氮含量達到每100克含0.9%，你也無法斷定它是來自于蠔汁，還是來自于豉油。因此國家標準里面才沒有強制要求廠家必須得列出蠔汁含量，因此，蠔油也無法分級。
那么我們如何知道自己所購買的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢？羅所長表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會比較有質量保證，因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會相對較高。譬如致美齋，它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款，前者的氨基酸態氮含量為每100克含0.3%，后者則是每100克含0.4%。而對于那些太過便宜的蠔油，譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買，因為光是包裝費都要耗去1元，可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會呈半流質狀，稠度適中，無渣粒雜質，久貯無分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無焦、苦、澀和***發酵等異味。
如何挑瓶靚蠔油
一瓶靚蠔油會呈半流質狀，稠度適中，無渣粒雜質，久貯無分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無焦、苦、澀和***發酵等異味。
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